Приготовление хризантемы из редиса

Сырье: редис, огурец.

Инвентарь: доска разделочная, нож, выемка U или V-образной формы.

1. Отрезать место прикрепления листьев. Сделать длинные тонкие срезы по всей окружности.

2. Аналогично прорезать следующие ряды до середины.

Приготовление листочка из огурца.

1. Разрезать огурец вдоль. Затем сделать надрез.

2. Отрезать заготовку. Развернуть листочек.

3. Составить композицию

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

ГБОУ СПО «ВОЛГОГРАДСКИЙ КОЛЛЕДЖ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»

Кафедра общественного питания

ПЛАН

учебного занятия

по дисциплине: «Технология приготовления блюд ресторанной кухни»

по теме: «Декоры для оформления блюд».

Разработал преподаватель:

Гульцева Ю.А.

Волгоград 2013

План занятия 41 (часы:81-82)

Раздел учебной программы: Приготовление блюд ресторанной кухни

Тема: Декоры для оформления блюд

-1-

Цели учебного занятия:

• Дидактическая (обучающая): в ходе занятия создать условия для изучения правил оформления блюд, ассортимента и технологии приготовления современных декоров, безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря.

• Развивающая: развивать умение логически мыслить, интерес к выбранной профессии.

• Воспитательная: воспитывать толерантное отношение друг к другу.

Обучающийся должен знать:

• Общие правила декорирования блюд;

• Назначение, правила безопасного использования инструментов и оборудования для приготовления декоров;

• Ассортимент современных декоров блюд.

Обучающийся должен уметь:

• Подготовить сырье для приготовления декоров;

• Готовить декоры для оформления блюд из овощей и фруктов, живых цветов, сыра, различных видов теста.

Тип занятия изучение нового материала и первоначальное закрепление знаний и умений.

Вид занятия интерактивная лекция, с элементами практической деятельности.

-2-

Учебно-методическое обеспечение:

• Э. Умблот, Ф. Жакмен «Как декорировать блюда. Мастер-класс французских кулинаров»;

• М. Калдирола, С. Барцетти "Фантазии из овощей и фруктов";

• Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.Кравцова «Технология приготовления пищи»;

• СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

Наглядное пособие:

• Электронная презентация «Декоры для оформления блюд»;

• Инструменты для карвинга.

Раздаточный материал:

• Инструкция для приготовления хризантемы из редиса;

• Инструменты для приготовления хризантемы из редиса;

• Сырье: редис, цветы, сыр, соус.

Межпредметные связи:

• Санитария и гигиена: «Сроки годности пищевых продуктов»;

• Технология приготовления мучных кондитерских изделий: «Заварное тесто и изделия из него», «Слоеное тесто и изделия из него»;

• Информационные технологии: «Создание электронных презентаций»;

• Организация обслуживания: «Посуда для подачи блюд»;

• Товароведение: «Товароведные характеристики сырья».

Внутрипредметные связи:

• «Блюда и гарниры из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий»;

• «Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья»;

• «Блюда из мяса и мясопродуктов»;

• «Блюда из птицы, дичи и кролика»;

• «Холодные блюда, горячие закуски, бутерброды»;

• «Десерты».

-3-

Ход и содержание занятия

1. Организационное начало: приветствие, подготовка аудитории к работе, сообщение студентам «сценария» занятия, проверка наличия студентов.

2. Мотивация к изучению новой темы.

3. Изучение нового материала (интерактивная лекция, с элементами практической деятельности)

План темы:

1. Правила декорирования блюд.

2. Инструменты для оформления блюд.

3. Ассортимент и технология приготовления декоров для блюд(практические задания).

4. Закрепление материала в форме фронтального опроса.

Вопросы:

1. Перечислите правила декорирования блюд.

2. Какие инструменты используют для приготовления декоров?

3. Какое оборудование может понадобиться при изготовлении декоров?

4. Что такое карвинг?

5. В какой стране зародился карвинг?

6. Как приготовить чипсы из фруктов?

7. Какие цветы можно использовать для декорирования блюд?

8. Как приготовить декор из живых цветов?

9. Как подразделяют сыры в зависимости от технологии производства?

10. Как можно использовать сыры в декорировании блюд?

11. Как приготовить корзиночку из сыра?

12. Каково назначение соусов в кулинарии?

13. Какая страна занимает лидирующее положение по количеству соусов?

14. Как можно использовать соусы для декора блюд?

15. Какие виды теста используются для оформления кулинарной продукции?

16. Как приготовить пресное соленое тесто для изготовления "посуды"?

6. Подведение итогов урока:

а) комментирование оценок;

б) анализ достижения цели урока, рефлексия

7. Домашнее задание:

1. подготовиться к выполнению теста по теме: «Декоры для оформления блюд»:

а) выучить лекцию;

б) ознакомиться с материалом учебника Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.Кравцова «Технология приготовления пищи» стр: 402-403 (виды теста и его использование).

2. Подготовить сообщение или электронную презентацию «Элементы декора блюд базы практики »

Гульцева Ю.А.